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缅甸民间习俗(三) 飲食习俗 (丁)腌酸菜的习俗 作者:新彪尊 旺 登 译者:丘 文  

2015-12-11 12:03:44|  分类: 【华文文苑】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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飲食习俗
作者:新彪尊   旺   登
译者:丘            文
(丁)腌酸菜的习俗。
             缅甸民族传统餐飲中,有把蔬菜长时保存,改变它们的口感《腌泡》成酸菜应用的习俗。例如:魚木树嫩叶(康德叶),印度楝(直玛叶),芒果叶(直也底叶),围诞树叶或果子俗称(臭豆)。
            《康德》嫩叶<鱼木树,也称虎王树,三虎树>。
     《康德》嫩叶只在冬天买得到。偶而在夏天也可买到。
      将《康德》叶在洗米水中泡一天,隔天煮饭时把旧米汤倒了换新的,这样進行三天后,用少许米饭和了盐盖在上面。兩天后就成了《康德》酸莱。不用洗米水用普通的自然水也可以。《德玛》酸菜<印度楝叶>。《德玛》不加「酸」字,但大家还是称之为《德玛酸莱》。连同蕾和叶以及嫩芽用水煮,水沸了把水倒去添新水,如此三巡,笫四次换水时,为有味道和颜色,要放黄羌粉。为了要有酸味,要加酸枣,熟罗望子一齐煮,这样泡制的《德玛》,也被叫做德玛酸。

            芒果酸。
            树上被风吹掉下的芒果叫《风堕》。风墮小芒果浸泡三,四天清水后,当做蘸佐料吃的小莱。这叫做《水渍》。要渍盐水的话不能是风堕触地的芒果。把鲜果洗净以后,浸在水里換几次水,至果子皮萎缩,放适当的盐巴盖着。盐渍的芒果可以放整年不坏。

            臭豆。(围诞树果)
           《渍盐水臭豆》大家虽然这么帮呼,其实是酸臭豆。
      盐水渍臭豆要嫩豆才好下饭。先把臭豆用水洗净。后用洗米水参盐浸盖臭豆面,约十天就可以吃了。50粒臭豆大约要10鈸盐。空心菜,苦瓜,油柑等也可做成酸菜或渍盐水食用。缅甸民族喜欢用新鲜的蔬菜蘸沾魚酱魚露下饭,魚酱加辣椒,葱头做成菜,辣椒加葱头,烤魚酱,魚露,烤干的鱼酱加虾米辣椒葱头等都是缅式餐桌上不可缺的菜肴。
            缅族的饭桌魚露和生蔬菜是互配的。贫穷人家没这兩样更是不行。习惯吃魚露的地方一定会有魚露醬。不习惯吃魚露或吃不起魚露的地方,随便能找到的什魚酱和辣椒炒成的菜也是不能免的。和魚露酱相匹配的蘸点蔬菜就是随处可得的本地区产物。蔬菜,有时生吃,有時烤了吃,有時煮熟了吃。另一种吃法是把蔬菜腌成酸菜。手制酸菜虽为众认可,不归蔬菜类的《粉状酸菜》,必须做个交代。那是《酸麻渣》<兰伯亲>。

          《兰伯亲》<麻粕酸>。
           花生和芝麻是用途最广的油料作物。这种油料作物盛产的地方,碾油机榨了油的副产品油渣,隨地可得。所以除油可吃外副品油渣也创意地制成酸麻渣问世。芝麻仔榨油以后剩下的固体渣渣叫《麻渣》或《麻粕》。花生榨油后的渣叫《花生渣》或《豆粕》。但在加工成为酸品却都称作《酸麻渣》。其实应是《酸麻渣》和《酸豆渣》。
          《酸麻渣》对舌尖生蔬的人会有苦澀的感觉。花生酸渣不苦不澀具有独特的香腻,有些人认为更可口。这两种食品根据地域都有自己的做法。把麻渣块,豆渣块洗过后放在瓷盘浸於清水24小時就可食用。不用瓷盘,用釉釆铁盘或土锅土缶也是制作酸麻渣的方法。不过颜色不鲜。酸麻渣和生辣椒,红葱,盐,柚叶,麻油,凉伴着吃。棕榈果酸却和各种肉类煮了吃。
           但是我所调查得知的《酸麻渣》的制作法和东敦甘西波都度《泊利达答》剧中的《酸麻渣》做法有很大差别。他叫人把麻粕放在洗米箩中,它的做法如下;
          《大敦彪白色的麻仔榨成了麻渣,放在碓里舂碎,用簇新的米箩,在王者新婚的大喜之日,促它速透快熟。不要留丝毫什质,用时代流行的美女围巾,盖在竹箩面上,堵实周边箩缝。狗猫老鼠不能吃,十个男人輪流守。三天后取出,掛辣椒为帅,撑上葱头傘,花园採來芫荽叶,茉莉白盐花,香油各五钵,请一位未曾谈过恋爱的纯情少女,拌得适合王帝口。有人想以酸伴來挑战,恐要遭赔了母亲的下场,这么好的一碗凉拌麻酸。》,《大敦彪麻》是东敦支一帶出产的佳品,最受人们的欢迎喜爱。《珊西东》洗米箩筐是洗米后过虑水的过虑箩筐。

           其他酸菜。
           青菜卷心白菜,空心菜,白花,田青,葫芦瓜,南瓜,丝瓜,芽菜,这些都能泡制成酸菜,方法就像下述《康德》叶的制法一样,酿酸菜就是先前酿鍋罐里原有的酸液,把所有新的要腌制的原料都塞到鍋罐中,以求短时速成。《康德》叶要採嫩叶嫩芽洗净晒太阳,稍为干了三,四枝捆成束,換水浸两三天,笫三天置於腌缶。清洁的腌缶放進《康德》叶,放洗米水适量的米饭和盐巴。有些只用洗米水,水淹不上叶面就要用芭蕉叶盖实上压重力。有用三块竹板盖好加压劬。《康德》叶腌两天就可食用。想有足夠的口感要等四,五,六天。要用清洁的小勺子和手舀拿。七天后算一周期,一整锅舀出重放新料。
          《康德》叶用魚露,魚酱炒辣椒,酱油蘸沾着吃,也可以像青菜酸,空心菜酸凉拌了吃。


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